L'élaboration du champagne

 

Après avoir eu cette idée d’exploiter le sujet des bulles de champagne, nous avons convenu que des recherches sur ce qu’était le champagne s’imposaient.

Ainsi après de nombreuses tentatives d’appel de maisons de Champagne et de cavistes, nous avons pu récolter des informations quant à l’élaboration, la composition chimique, et les propriétés physico-chimiques du champagne.

 

Nous avons donc appris, grâce aux  informations de professionnels passionnés, que le champagne était un vin blanc que l’on pouvait qualifier d’effervescent. C’est en effet un vin qui se démarque des autres vins parce qu’il est effervescent.

Il est issu d’un mélange de vins eux mêmes issus de différents cépages (qui sont les pieds de vigne sur lesquels le viticulteur récolte le raisin dont il a besoin pour faire le vin qui servira de « base »). Deux cépages noirs, le Pinot Noir et le Pinot Meunier et un cépage banc, le Chardonnay, qui sont des variétés des raisins noirs et blancs que nous pouvons manger dans l’année.

 

D’après les propos des viticulteurs que nous avons pu recueillir, les proportions des différents cépages dans le mélange diffèrent selon les maisons et sont propres à la qualité des cépages utilisés et par conséquent du champagne obtenu.

C’est un mélange qui est obtenu à froid, par filtration auquel on ajoute ensuite ce qu’on appelle de la liqueur de tirage, qui correspond en fait à un mélange du vin, sucres et adjuvants de remuage.

 

Une fois stocké dans des bouteilles, ce savant mélange repose cinq à six semaines durant lesquelles a lieu une deuxième fermentation alcoolique (qui peut aussi avoir lieu en cuve fermée ).

 

Cette fermentation, aussi appelée fermentation éthylique est en effet une réaction biochimique qui correspond à l’action des levures qui vont décomposer les sucres et une partie du fruit des cépages (en l’occurrence le raisin bien entendu) en éthanol et en dioxyde de carbone (qui ne pourra pas s’échapper car la bouteille est fermée).

Durant cette fermentation, on a donc l’équation suivante :

 

C6H12O6→ 2C2H5OH + 2CO2

 

 

Le glucose (C6H12O6) est transformé en éthanol (2C2H5OH) et en dioxyde de carbone (2CO2).

 

 

 

C’est au cours de cette deuxième fermentation que le champagne devient effervescent et qu’il acquiert son arôme par le dégagement de protéines, lipides et composés aromatiques. C’est la prise de mousse.

Ainsi se forment les fameuses bulles de champagne.

 

Les maisons font alors vieillir leur champagne en cave pendant une période qui va de quinze mois à plusieurs années et récuperent les bouteilles puis les remuent pour faire tomber les levures mortes dans le goulot.

Ce goulot est alors refroidi jusqu'à la formation d’un glaçon (dans lesquelles se trouvent les levures mortes) que l’on extrait en décapsulant les bouteilles.

Du liquide est alors évidemment perdu, c’est normal, c’est le dégorgement, et on compense cette perte par l’ajout d’une liqueur composée de saccharose et de vieux champagnes.

Les bouteilles sont alors bouchées, muselées, et reposent encore un à trois mois en cave avant de pouvoir être commercialisées.

 

Fermentation du champagne en cuves fermées
Fermentation du champagne en cuves fermées

Composition chimique du champagne

Un simple test avec du papier pH confirme notre hypothèse quant à l’acidité du champagne. Nous sommes maintenant fixés, le champagne est une solution acide et son pH est égal à 3.

Schéma du test au papier pH : pH = 3
Schéma du test au papier pH : pH = 3

 

Nous comptons alors entamer des recherche sur sa composition chimique. Il s’avère alors que cette dernière est complexe et qu’elle varie selon les terroirs, les maisons, les années ou encore le dosage en cépage utilisé dans le vin de base.

Néanmoins en cherchant bien, nous trouvons une composition type du champagne qui se révèle d’ailleurs être logique si on s’en tient aux équations chimiques des fermentation alcooliques.

 

On retrouve donc dans la composition chimique du champagne, en forte concentration :

-         de l’éthanol (12,5% en moyenne), ce qui semble être normal car il est formé durant la fermentation (voir équation),

-         du glycérol, composé chimique organique formé durant la fermentation (5g/L en moyenne),

-         des acides lactiques et acides tartriques, acides initialement présents dans le raisin (2,5 à 4g/L ne moyenne),

-         du dioxyde de carbone (CO2), qui est évidemment largement présent car produit de la fermentation (10 à 15g/L),

-         du sucre (saccharose), aussi très présent car rajouté dans le mélange et déjà présent dans le raisin de base (10 à 50g/L)

 

On peut aussi noter que la composition chimique du champagne comprend aussi des macromolécules dont les plus importantes sont les protéines qui, auront un rôle par rapport au comportement des bulles lors de leur ascension dans le liquide

Nous décidons dès lors de nous intéresser aux notions de

 

Pression et champagne